认识维生素B3（烟酸）

烟酸属于维生素B3，又称尼克酸、抗癞皮病因子，分子式： C6H5NO2，化学名称3-吡啶甲酸，热稳定性好，能升华，工业上常采用升华法提纯烟酸。烟酸外观为白色或微黄色晶体，可溶于水，主要存在于动物内脏、肌肉组织，水果、蛋黄中也有微量存在，是人体必需的13种维生素之一，属于维生素B族。目前，烟酸主要用于饲料添加剂，可提高饲料蛋白的利用率，提高奶牛产奶量及鱼、鸡、鸭、牛、羊等禽畜肉产量和质量。烟酸还是一种应用广泛的医药中间体，以其为原料，可以合成多种医药，如尼可刹米和烟酸肌醇酯等。此外，烟酸还在发光材料、染料、电镀行业等领域发挥着不可替代的作用。

很多人知道，烟酸缺乏可以起癞皮病，其典型症状是皮炎，腹泻及痴呆（三D症状）。

1867年，一位德国化学家在从烟草提取的尼古丁中得到了一种化合物，取名烟酸，但在随后的70年中，人们一直没有弄清楚烟酸对人体的具体作用是什么。

直到二十世纪初期，美国的南部和中西部开始流行癞皮病，成千上万的人因此丧生。

经过多方调查医生发现，患病及因病死亡的居民多以玉米为主食。随着研究的深入，科学家认为，癞皮病既不是传染病也不是食物中毒，而是由于膳食中缺乏某种营养素所致。1935年，德国科学家发现，烟酸在人体中的另外一种代谢产物烟酰胺是脱氢酶的辅酶。随后人们发现烟酸可以有效治疗狗的蛇皮病和人的癞皮病，自此烟酸的作用才被确认。

维生素B3的理化性质

水溶性维生素，化学性质较稳定，烟酸在经过加热，烹调，存储后都不易大量流失。

维生素B3的生理功能

构成脱氢酶的辅酶，参与氧化还原反应。烟酸主要支持的脱氢酶有乙醇脱氢酶，乳酸脱氢酶，苹果酸脱氢酶，甘油醛三磷酸脱氢酶，谷氨酸脱氢酶和葡萄糖六磷酸脱氢酶。这些酶类帮助我们把食物中储存的太阳能转化为人体可以直接利用的能量。

葡萄糖耐量因子的组成成分。烟酸与铬，谷胱甘肽一样，是葡萄糖耐量因子的组成成分。这三种物质可以提高细胞对胰岛素的敏感性，帮助胰岛素发挥降糖作用。

调节血脂。有报道，药理剂量的烟酸能降低血胆固醇，甘油三酯，低密度脂蛋白，极低密度脂蛋白，升高高密度脂蛋白，但摄入过量的烟酸会引起身体发热，皮肤毛细血管扩张，有针扎的感觉，这也是人们不再使用烟酸与他汀类药物结合来降血脂的原因之一。

维生素B3缺乏

前驱症状：体重减轻，食欲减退，疲劳，失眠，记忆力减退，如不及时治疗，则可出现皮炎，腹泻和痴呆等。

皮肤症状：皮炎多发生在面部，足背，手背等皮肤暴露部位，呈对称性，患处皮肤健康皮肤分界较明显。皮炎初始时，类似过度日晒引起的灼烧红肿，水泡溃疡等，随后皮肤转为红棕色，表皮有脱屑，色素沉着等。

消化系统：主要是食欲减退，消化功能减退，舌炎(杨梅舌，舌苔脱落，舌表面光滑如镜面)，口角炎，恶心，呕吐，慢性胃炎，便秘，腹泻。

神经系统：急躁，焦虑，抑郁，记忆力减退，失眠，嗜睡，严重者可发展为神志不清，痴呆。

烟酸是B族维生素中唯一可以在人体中被合成的维生素。人体组织细胞可以利用色氨酸合成烟酸，平均每60毫克的色氨酸可以转化为1毫克的烟酸。烟酸也是一类较容易被保存的维生素，因此，维生素B3在饮食结构中不太容易缺乏。

维生素B3过量

过量补充烟酸会有一系列的毒副作用，比如面色潮红，头昏眼花，恶心，呕吐，严重者甚至会出现肝损害，肝酶的升高，黄疸等，但一般情况下，停药后可逆转。

维生素B3的食物来源

各种禽畜肉类，内脏，鱼，豆类，花生，乳制品，绿叶蔬菜中含有较多烟酸。玉米中本身是含有烟酸的，但它的烟酸与一些小分子肽，碳水化合物结合在一起，而人体中缺乏能分解出它的酶类。在日常生活中，煮玉米粥时加入一些碱，可以把玉米中的烟酸游离出来，从而使玉米粥变得更有营养。